João Correia, chefe executivo e responsável máximo da cozinha do Restaurante Rossio, prepara-nos para o que aí vem: “A essência do restaurante e a nossa filosofia mantêm-se: agarrar no que é tradicional, sejam pratos, sabores ou ingredientes, e representá-los com uma nova textura, que pode ser meramente visual ou também gustativa”.
Tendo como ponto de partida a sazonalidade dos produtos e dos sabores, o cozinheiro e a sua equipa foram criando pratos que consideram ser apropriados para os dias mais frios, e reforçaram a atenção “à proveniência do produto”, juntando-se cada vez mais a “produtores mais pequenos”. “Faz toda a diferença percebermos como é que as coisas são feitas, em que condições chegam até nós, como acontece a criação dos animais, o cultivo das plantas”.
Comecemos pelas Entradas e pelos estaladiços Peixinhos da Horta com ratatouille de legumes, compota e ervas (11,00 euros), que deixam espaço ainda para provar o Torricado de bacalhau com ovo escalfado, creme de alho e emulsão de salsa (12,00 euros), tradicionalmente alentejano e equilibrado o suficiente para o início da refeição.
Nas novas entradas há ainda Rosbife, rúcula, cornichons, salsa frita e vinagrete de mostarda (15,00 euros) e Pera bêbeda com queijo de Azeitão no interior e porco preto (13,00 euros), acompanhado por uma salada de acelgas e avelãs.
Nas Sopas e Cremes, o Creme de Marisco com sapateira, camarão e ovas (11,00 euros) junta-se ao Creme de cogumelos, com cogumelos recheados com salsa (6,00 euros). Sobre a primazia do cogumelo, João Correia também tem algo a dizer. “Quisemos pensá-lo de uma forma diferente, como elemento de destaque”, o que acontece não só nesta sopa como em alguns pratos que veremos mais à frente. “Além disso, trabalhamos com cogumelos de produção totalmente biológica que têm tudo para brilhar”, esclarece o chefe.
Passemos às Saladas, onde encontramos três bons motivos para poder dizer sem culpa “Apetecia-me mesmo era uma saladinha”: a de Dióspiro (aqui mais em geleia), queijo azul e frutos secos (11,00 euros), a de Tâmaras secas com espinafre fresco e crocantes de bacon (12,00 euros) e a de Legumes chineses e molho de ostra (9,00 euros), mais oriental, quente e intensa.
Enquanto criava os novos pratos, o chefe quis “procurar a essência dos produtos, compreender e tratar da melhor forma cada ingrediente”, enquanto tentava ir ao encontro do melhor de várias regiões do país. No que toca a Peixes, o Polvo frito com arroz de malandro de feijão e coentros (21,00 euros) é um dos exemplos mais claros de sabores tradicionais com uma estética diferente. Há também Corvina com xarém de fragateira e lingueirão e cebolinhas avinagradas (28€), e Garoupa corada e abafada em vinho rosé (23,00 euros), servida com castanhas, couve grelhada no azeite da fritura da garoupa e, lá está, cogumelos pleurottes assados.
O Magret de pato com especiarias torradas, risotto de beterraba e espinafres (22,00 euros) assegura a continuidade dos risottos na carta do Rossio. Ainda nas Carnes, há mais: Leitão com puré de couves-flor, brócolos, capuchinhas e aromas de trufa (21,00) e Bochecha de porco preto estufada com legumes assados e crocante de salsifi (19,00).
João Correia incluiu ainda um petisco de caça, o Coelho corado com estufadinho de feijocas, couve-de-Bruxelas, cacholeira de porco preto e broa de milho grelhada (25,00 euros), uma forma de “voltar a dar alguma atenção ao coelho, que tem perdido espaço nas mesas dos restaurantes". Neste caso, o chefe decidiu "trabalhar as várias partes do animal e reinventar a apresentação e o acompanhamento”.
Quanto a Sobremesas há cinco formas diferentes de terminar a refeição, todas elas doces e com sabores que nos são próximos: Suspiros de café, crumble de limão, creme inglês e gelado de baunilha (9,00 euros), Cornetos de nata cremosa e toffee de caramelo salgado (7,00 euros), Creme Brulée de fava tonka com framboesas recheadas (6,00 euros), Chocolate quente com chantilly, marshmalows e crocantes de cacau (5,00 euros) e Farófia em ninho de ovos, com amêndoa torrada e gelado de amêndoa amarga (8,00 euros), a mais doce criação de João Correia até ao momento.
A nova carta já começou a ser servida e permanecerá no Restaurante Rossio até meados de 2018, quando voltar o tempo quente.
Restaurante Rossio (Hotel Altis Avenida)
Rua 1º Dezembro, 120, Lisboa
Tel.: 210 440 000; Email: guestserviceavenida@altishotels.com
Comentários