Os segredos do chef José Avillez

As influências que estão por detrás da cozinha saudável e criativa deste cozinheiro

Chef de cozinha por opção e por paixão, José Avillez tem quatro restaurantes em Lisboa (o Belcanto, o Cantinho do Avillez, a Pizzaria Lisboa e o Café Lisboa) para além de um serviço de catering (José Avillez Catering) e um outro de take-away (JA em Casa).

É autor de vários livros como o bilingue «Cantinho do Avillez – As Receitas», publicado no final de 2013 pela editora A Esfera dos Livros.

Passou pela cozinha de Ferran Adrià, chef do famoso restaurante El Bulli, antes de iniciar um percurso que lhe renderia mais do que uma estrela Michelin. Além de apresentar programas na televisão, também concebeu as receitas para a cadeia de restauração A Empanadaria do Chef. «Um chef em sua casa» e «Petiscar com estilo» são outras das obras que publicou.

Infância

«Lembro-me de ter cinco ou seis anos, chegar a casa e ir a correr para a cozinha para destapar os tachos e ver o que ia ser o jantar. Também gostava muito de fazer tortas e cheguei a ter um negócio com a minha irmã. Vendíamos as tortas aos amigos e família. Não pesávamos os ingredientes, era tudo a olho, mas as tortas saiam sempre bem», recorda o chef.

Confeção

«Na minha cozinha procuro preservar e/ou realçar os sabores e as texturas dos alimentos. Por isso, as formas de cozinhar são muito variáveis. Escolho as que forem mais adequadas ao que estou a preparar. Gosto, por exemplo, de cozinhar a vácuo, a baixa temperatura e, quando faz sentido, gosto do chamado slow-cooking», confessa José Avillez.

Ingredientes indispensáveis

«Não dispenso o peixe e o marisco português. Acredito que temos o melhor peixe e marisco do mundo. O terceiro ingrediente que mais utilizo na cozinha é talvez o azeite», considera o cozinheiro.

Utensílios de cozinha

«Não prescindo de uma boa faca, de um tacho de cobre e de um almofariz. A faca e um tacho de qualidade são imprescindíveis. O almofariz é, para mim, um utensílio fetiche», assume o chef. «Gosto de o usar para esmigalhar ervas aromáticas, para esmigalhar alho com sal e ervas. Para misturar especiarias, essencialmente», acrescenta.

Jantar com amigos

«Gosto de preparar o prato que mais gosto, bacalhau à Braz. Ao longo do tempo tenho vindo a aperfeiçoar a receita que todos os anos faz muito sucesso no evento Peixe em Lisboa e que incluí na carta do Café Lisboa», revela José Avillez.

Alimento universal

«Os sabores mais básicos e universais são o salgado e o doce. O pão é talvez o alimento mais universal, apesar de a forma de o preparar ser muito diferente de região para região e de cultura para cultura», reconhece, contudo, o premiado chef.

Descobertas culinárias

«Estou constantemente à procura de novidades e faço muitas experiências. De tal forma, que criei um espaço de laboratório no Belcanto. Além disso, incentivo a minha equipa para que estudem, viajem, abram horizontes, questionem... Sem investigação não há inovação, nem evolução. Não será uma descoberta, mas tenho-me interessado pelas leveduras e por novos citrinos», desvenda José Avillez.

«Tal como, por exemplo, o lima kaffir, o finger lime ou o mão-de-buda. Gosto de os combinar com peixes, mariscos ou até mesmo com doces, como por exemplo com doce de ovos», sublinha. Nas leveduras, interessa-me a fermentação de diversos produtos para obter sabores mais complexos», acrescenta ainda.

Truque de cozinha

«Quando usar sumo de limão, antes de o abrir, faça-o rolar na bancada. Assim, conseguirá retirar mais sumo», aconselha o especialista.

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