João Carlos Silva e o rapaz Alegria

Chega-se à Roça de São João de Angolares depois de uma hora de estrada desde a cidade de São Tomé. É seguramente um dos scenic drives mais fascinantes do planeta, um misto de Pacific Coast Highway na Califórnia e estrada da Costa do Cacau na Bahia.

A cada curva do caminho somos presenteados com panoramas enfeitiçantes do verde da floresta tropical, que desce dos picos montanhosos até se fundir no azul profundo daquele mar imenso que ao longo dos séculos assegurou o isolamento da ilha e a sua preservação.

É no casarão colonial da roça, memória viva do seu passado ilustre, que João Carlos Silva, o senhor da “Na Roça com os tachos”, recebe quem busca o Santo Graal da cozinha tropical. O restaurante é na verdade uma extensa varanda de madeira coberta com telhas antigas da “Empreza Cerâmica de Lisboa”. Nas paredes, etéreas, invisíveis, a natureza pregou quadros da vista sobre a floresta virgem e a baía de Angolares, que acompanham a música ambiente (livre de direitos de autor) dos ruídos dos animais e das vozes vindas do povoado de pescadores vizinho. O cenário, esmagador, desculparia qualquer mau cozinheiro, mas na verdade a vista não está lá para disfarçar uma má cozinha, muito pelo contrário, porque tudo o que nasce da criatividade de João Carlos Silva é tão delicioso como o povo de São Tomé.

João Carlos não estava quando visitei a roça, andava pelo mundo a promover o seu país, ele que é o grande embaixador da cultura santomense. A susbtituí-lo estava o seu segundo, que aqui não tinha nome pomposo de sous-chef ou algo assim, antes respondia simplesmente por Joy, e que bem lhe assentava o nome, porque o jovem de 26 anos era a alegria em pessoa, sorridente e genuíno.

Os pratos começaram a chegar à mesa, estilo menu de degustação, muitos saídos do antigo forno de lenha que decora um dos cantos da varanda. São receitas criadas por João Carlos com inspiração na cozinha tradicional santomente mas juntando aqui e ali um ingrediente vindo de terras distantes. Mas é na essência um dos melhores exemplos de cozinha de terroir que já vi, que usa quase exclusivamente produtos locais, as verduras e frutas da horta biológica da roça, as aves criadas ao ar livre pelos terreiros, os peixes trazidos diariamente pelos pescadores de angolares.

O mar em volta de São Tomé é generoso, com uma grande abundância de atum, peixe andala, polvo e lagosta, que chegam frescos à roça para passado pouco tempo estarem à mesa a maravilhar os gastronomos tropicais.

Tudo o que foi servido estava delicioso, alguns dos pratos mesmo memoráveis, como foi o caso do atum marinado com ervas tropicais, do polvo com açafrão de São Tomé e leite de côco, a moqueca de galinha do campo, o doce de leite com milho e canela. E sempre fruta, muita fruta, especialmente banana, dos vários tipos que a ilha produz. Resumindo e concluindo, uma refeição absolutamente única.

Batman e Robin, Lone Ranger e Tonto, Robinson Crusoe e Sexta-Feira… o nosso imaginário está repleto de duplas de sucesso. Também em São Tomé há uma dupla assim, João Carlos Silva e Joy. Nos tachos o jovem revelou-se um chef maduro, e na sala um anfitrião de mão cheia. O Mestre Silva pode estar descansado que na sua ausência a alegria continua a reinar na roça e nos tachos.

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